はじめに

　発酵とは、微生物の働きで食材を体に良いものに変化させることです。
　私たちは発酵食品を食べることで腸内環境を整え、免疫力を高め、健康な体をつくることができます。
　和食は発酵食品を抜きに語ることはできません。
　日本の発酵食品を見てみると、麹菌、乳酸菌、酵母、酢酸菌、納豆菌といった主な微生物でつくられた、みそ・しょうゆ・かつお節・酢・納豆・麹・甘酒・日本酒・漬物・焼酎・みりんなどは全て、江戸時代までに生産が開始されています。
　また、冷蔵庫のなかった江戸時代、この高温多湿な日本において、生ものを美味しく食べるということがいかに困難だったか。それを可能にしたのが、大根おろしや生姜、わさびなどの薬味と、酒、しょうゆ、みそ、酢といった発酵調味料です。これらには全て、悪い菌を殺す〝毒消し〟 の効果があったからです。
　さらに、生ものを生のまま保存する方法として、麹漬け、味噌漬け、酢漬け、醤油漬けなど、発酵調味料に食材を漬ける方法が取られてきました。
　近年、私たちは今までよりもさらに健康や、自分たちの体を守ることに関心を持つようになりました。
　江戸時代から続く発酵食品とうまく付き合えば、体はもっと整うことでしょう。またそれだけでなく、フードロスが激減することにもつながります。
　たとえば私は、魚を一匹買ってきて、その夜は刺身として、翌日はしょうゆベースのたれでヅケにしておいたものを、翌々日以降は昆布締めにしておいたものを、生で美味しくいただきます。
　その日に使いきれなかった野菜は「ぬか漬け」か「米のとぎ汁漬け」にして、フレッシュなまま保存し、最後まで美味しくいただきます。エコで、節約にもなります。
　この「美味しくいただく」というのが、サスティナブル（持続可能）な食生活につながる第一歩だと、私は考えます。
　本書は、江戸時代の料理本に紹介された、発酵食品を使ったレシピを選定して構成しました。江戸時代のレシピと聞くと、難しそうに感じるかもしれませんが、どれもとてもお手軽でシンプル。晩ごはんや酒の肴につくってみたくなるものばかりで、〝旬の食材をあまり手をかけずに美味しくいただけるレシピ〟が勢ぞろいです。
　体にも地球にも有益な、発酵食品でつくる養生レシピをぜひ、はじめてみてはいかがでしょう？

2022年7月吉日
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 車 浮代