フランス料理の最高峰、“美食のハーバード大学”(ル・モンド紙)とも呼ばれる、FERRANDI PARIS(フェランディ・パリ)が贈るフランス菓子の大全。
FERRANDI PARIS は、パリ中心部に広大な敷地をもつ世界最高峰の美食アカデミーであり、シェフやパティシエはもとより給仕、マネジメントなど、その他あらゆるホスピタリティのプロフェッショナルを育てる機関として、地位と実力を兼ね備えた名門校です。

一口に菓子作りといっても、パティシエともなれば、そこには、菓子が好きという情熱はもとより、パン、チョコレート、氷菓まで、幅広いジャンルをカバーできる知識と技術力が必要となります。
作業の精確さや適切な時間の配分、食品の安全性や衛生面への配慮なども押さえた菓子職人であるとともに、味や食感、色彩、デコレーションにおけるクリエイティビティを備えた芸術家でもあります。
そのすべてをカバーするカリキュラムがFERRANDI Parisでは組まれており、2020年には創立100年を迎える伝統校がその総力を挙げて編纂した本書は、その伝統が培ったノウハウが惜しみなく注ぎ込まれています。

本書の特長として、まず挙げられるのは、合計1500点以上の写真を使い、調理器具の名称や使い方、そして、基本の動作、レシピを丁寧に解説しており、名門校の洗練された教育プログラムを再現していることです。
そこには、日々の授業での実践や、料理界との緊密な連携を組み合わせた教育アプローチが活かされています。

その後、「材料」や「生地」、「クリーム」など基本となる素材、「マカロン」「ホールケーキ」「チョコレート」など各ジャンルの菓子ごとのレシピ、という章立てになっています。
各章の冒頭には、とりあげるフランス菓子の紹介として、使用した材料や歴史的背景、よくある落とし穴を回避するヒントや成功へのキーポイントなど、スムーズなレシピ読解に一役買ってくれる情報を掲載しています。

また、全部で235のレシピが掲載されていますが、そのレシピは、3段階の難易度で分けられています。

　レベル１：伝統的で古典的なフランス菓子のレシピ。
　レベル２：古典を洗練させた、もしくは古典から再構築した、現代風アレンジのレシピ
　レベル３：ジャン=ポール・エヴァン、ピエール・エルメ、ピエール・マルコリーニなど、日本でも著名なスター・パティシエやフェランディの卒業生から提供された特別なレシピ

以上のようにレベルごとにわかれているため、自分のレベルにあったレシピに取り組むことができます。

さらには、各国の公式晩餐会や大統領官邸などで供され、数々のV.I.P.やフーディを魅了したレシピも収録。
本書は、プロのパティシエを目指す人、また、自分の技量をさらに磨きたいプロの方にも自信を持って薦められる大全集です。


©Flammarion, S.A., Paris, 2017