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フランス菓子大全

フランス菓子大全

FERRANDI PARIS/著  フランス料理文化センター/監訳

ISBN:978-4-487-81233-2
本体価格6,800円
発売年月日:2020年02月13日
ページ数:656
判型:

解説:
フランス料理の最高峰、“食のハーバード大学”(ル・モンド紙)とも呼ばれる、FERRANDI PARIS(フェランディ・パリ)が贈るフランス菓子の大全。
235のレシピと基本テクニック、材料、製菓道具などを約1500点の写真で丁寧に解説。

それぞれの菓子レシピにおいて、
基本形の「レベル1」、発展形の「レベル2」、
そしてジャン=ポール・エヴァン、ピエール・エルメなど、スターパティシエによる「レベル3」が収められ、
調理者のレベルに応じた菓子作りが可能。

全パティシエ必携のフランス菓子の集大成的な教科書。

フランス料理の最高峰、“美食のハーバード大学”(ル・モンド紙)とも呼ばれる、FERRANDI PARIS(フェランディ・パリ)が贈るフランス菓子の大全。
FERRANDI PARIS は、パリ中心部に広大な敷地をもつ世界最高峰の美食アカデミーであり、シェフやパティシエはもとより給仕、マネジメントなど、その他あらゆるホスピタリティのプロフェッショナルを育てる機関として、地位と実力を兼ね備えた名門校です。

一口に菓子作りといっても、パティシエともなれば、そこには、菓子が好きという情熱はもとより、パン、チョコレート、氷菓まで、幅広いジャンルをカバーできる知識と技術力が必要となります。
作業の精確さや適切な時間の配分、食品の安全性や衛生面への配慮なども押さえた菓子職人であるとともに、味や食感、色彩、デコレーションにおけるクリエイティビティを備えた芸術家でもあります。
そのすべてをカバーするカリキュラムがFERRANDI Parisでは組まれており、2020年には創立100年を迎える伝統校がその総力を挙げて編纂した本書は、その伝統が培ったノウハウが惜しみなく注ぎ込まれています。


目次

基本の動作の例「口金つき絞り出し袋の詰め方と使い方」




本書の特長として、まず挙げられるのは、合計1500点以上の写真を使い、調理器具の名称や使い方、そして、基本の動作、レシピを丁寧に解説しており、名門校の洗練された教育プログラムを再現していることです。
そこには、日々の授業での実践や、料理界との緊密な連携を組み合わせた教育アプローチが活かされています。

その後、「材料」や「生地」、「クリーム」など基本となる素材、「マカロン」「ホールケーキ」「チョコレート」など各ジャンルの菓子ごとのレシピ、という章立てになっています。
各章の冒頭には、とりあげるフランス菓子の紹介として、使用した材料や歴史的背景、よくある落とし穴を回避するヒントや成功へのキーポイントなど、スムーズなレシピ読解に一役買ってくれる情報を掲載しています。


レベル1のレシピの例「レモンタルト」

レベル1とレベル2のレシピの例「イチゴのマカロン」「赤ピーマンとフランボワーズ、チョコレートのマカロン」




また、全部で235のレシピが掲載されていますが、そのレシピは、3段階の難易度で分けられています。

 レベル1:伝統的で古典的なフランス菓子のレシピ。
 レベル2:古典を洗練させた、もしくは古典から再構築した、現代風アレンジのレシピ
 レベル3:ジャン=ポール・エヴァン、ピエール・エルメ、ピエール・マルコリーニなど、日本でも著名なスター・パティシエやフェランディの卒業生から提供された特別なレシピ

以上のようにレベルごとにわかれているため、自分のレベルにあったレシピに取り組むことができます。

さらには、各国の公式晩餐会や大統領官邸などで供され、数々のV.I.P.やフーディを魅了したレシピも収録。
本書は、プロのパティシエを目指す人、また、自分の技量をさらに磨きたいプロの方にも自信を持って薦められる大全集です。


©Flammarion, S.A., Paris, 2017

レベル3のレシピ例「女王のクッション」

レベル3のレシピ例「大統領府のアントルメ」