「はじめに」より

　「ジャムを作る」ことは、日常の中で気軽に楽しめて、そして豊かな時間をもつことだと思います。フルーツを手にすると旬を感じられ、ジャムを煮るときにはフルーツの芳醇な香りが部屋中に漂い、リラックスした気持ちになれます。フルーツは砂糖を加えて煮上げることで艶やかなジャムに変身し、瓶の中に入ったジャムを眺めるとうれしくなります。

ジャムは保存の知恵のひとつであり、自然の恵みを大切に味わう方法です。

　単純作業のようですが、フルーツを見たときから、口にしたときから、どのような味にしたいか想像がふくらみます。「フルーツに寄り添って、味を引き出す」その考え方を、フランスでの修業中は感じる間もなく、ただただシェフの指示についていくことでいっぱいの毎日でした。日本に戻って、自分自身でジャム作りに取り組むようになってから、やっといろいろなことの意味がわかりはじめました。
　フルーツは自然の恵みですから、同じりんごでも果汁が多いときもあれば少ないときもあり、柑橘は皮がやわらかいものもかたいものもあり、煮てみるとジュースのようになってしまう場合もあったり。自分の思った通りのジャムになかなかなりません。だから、煮ている途中に、今日はどんな味にしたらよいだろうとフルーツに合わせていく形で、加える副材料を考えていくんです。もちろん、フルーツとレモンと砂糖だけで、何もいらないと思うほどよい状態にできるときもありますが、味見をしてみて、味がぼやけているように感じれば、仕上げにスパイスやドライフルーツを加えて味を引き締めたりもします。

わたしは、一年を通してジャムを作っていますが、
　　　　　　　　　　　　毎回、新しいフルーツを扱う気持ちで作ります。

　まずは、難しく考える必要はありません。本書では、今までのわたしの経験と、生徒さんからよく聞こえてくる質問も取り上げながら、家庭でおいしくできるジャム作りの方法をお伝えしています。
　昨年のジャムより今年のジャムのほうがおいしくできた！　と思えるような、ジャム作りのお手伝いができれば幸いです。
　そして、魅力的で奥深いジャムの世界へ私を導いてくださった師匠クリスティーヌ・フェルベール氏へ大きな感謝を込めて。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　田中博子