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「酢」のレシピ

なくてはならない調味料
「酢」のレシピ

有元葉子

ISBN:978-4-487-81603-3
定価1,760円(本体1,600円+税10%)
発売年月日:2022年08月03日
ページ数:112
判型:B5

解説:
台所仕事をしていると酢は本当にえらい、縁の下の力持ちだと実感します。

料理がおいしくなり健康にも役立つ、台所になくてはならない調味料、「酢」。
私たちに一番なじみ深い米酢を中心に、黒酢、ワインビネガー、バルサミコ酢など、酢のレシピと使い方を紹介。

酢はえらい!

 しょうゆと並んで酢は台所に必ずあるものです。
 ただ酸っぱいばかりでなく、料理の味わいに奥深さを与えたり、食品を長く保存できたり、食材をやわらかくしたり、アクを抜いたり、食欲を増進させたりと万能です。日本の私たちにとってはなんと言っても米酢が一番なじみがありますが、世界ではワインやシャンパン、メープルシロップ、りんごなど、いろいろなものが酢の原料となっています。それぞれ原料によって味わいも酸度も異なります。この本では私たちの一番身近な米酢を中心にお料理を提案しました。
 どこのお宅でも欠かせないサラダ用のドレッシングにも必ず酢が使われますが、合わせる油のタイプで割合が変わってきます。和風ドレッシングでは、太白ごま油2:米酢1の割合がほどよく、洋風ならば、オリーブオイル3:ワインビネガー1の割合が基本です。米酢はまろやかなので多めに使い、ワインビネガーは酸味が強いので少なめです。この割合を覚えておけば、ここに塩やしょうゆなどで好みの塩味をつけ、玉ねぎやにんにく、香辛料を好みで自由に加えていくだけで我が家のドレッシングのでき上がり。元になる油、酢、調味料があればできあいのドレッシングやたれは必要ありません。
 また、ほんの少しの酢を加えることでグッと味が引き立つのが、本書で紹介する煮ものです。酢のもつ発酵のうまみが食材やほかの調味料の力を引き出し、奥深さと味わい深さを増します。ほんの少しあるかないかで別ものになる、これが酢の底力です。強い酸味があるわけではないけれど深いおいしさが醸し出されます。たとえばいわしであれば身離れも大変よくなり、生臭さのない味わい深い煮ものができます。酢を加えて肉を煮たりマリネすれば、やわらかく風味豊かに仕上がります。カポナータもそのよい例です。酸っぱく仕立てるのではなく、いろいろな夏野菜のうまみを一つにまとめておいしさを引き出す役目を担っているのが少量の酢です。
 酢を毎日少しずつ取り入れることで料理がおいしくなり健康にも役立ちます。台所仕事をしていると、酢は本当にえらい、縁の下の力持ちだと実感します。

有元葉子

炒める

あえる、かける、つける

ドレッシング、マヨネーズ

簡単おすし

著者情報

有元 葉子(アリモト ヨウコ)
素材の持ち味を生かし、余分なものを入れない引き算の料理が人気。
自分が本当によいと思える食材を使い、心と体が納得するシンプルなおいしさを追求。
東京・田園調布で料理教室「cooking class」を主宰し、自由な発想でレッスンを行う。
料理教室と同じ建物にある「shop281」では、自身が使う基本調味料や油、キッチン道具などが揃う。
www.arimotoyoko.com

コンテンツ

はじめに 2

「煮る」
いわしの酢煮 8
マレー風鶏肉の酢煮 10
肉団子の黒酢あん 12
カポナータ 14

「炒める」
豚肉ときゅうりの酢炒め 16
牛肉と夏野菜の炒めサラダ 18
えのきの豚肉巻き 甘酢がらめ 20
炒めなます 22
酢きんぴら 24

「しめる」
しめさば 26
しめさばの昆布巻き 28
しめさばのしょうが焼き 29

「漬ける」
焼きいわしのごま酢漬け 30
いわしのビネガー漬け 32
うるめいわしの酢漬け 33
わかさぎのエスカベッシュ 34
鮭と鰆の南蛮漬け 36・38
鶏肉の南蛮漬け 37・39
はりはり漬け 40
酢漬けをストック 42
 ラム焼きとにんにく
 エシャロットのタルタルとポテトフライ
 ピンチョス風
 じゃことみょうがの一口ずし

「あえる、かける、つける」
紅白なます 46・48
炒めれんこんの甘酢風味 46・48
ごぼうのごま酢あえ 46・48
大根とスモークサーモンの甘酢あえ 49
春の辛子酢みそあえ 50
豚肉と夏野菜のみそドレッシング 52
蒸し鶏のバンバンジーソース 54
新玉ねぎの酢じょうゆあえと牛肉の山椒みそ焼き 56
酢白菜 58
牛肉のフライパンロースト 60
葉野菜とバルサミコ酢 61
パンとパンチェッタ 62
鶏のバリバリ 薬味だれ 64
帆立しゅうまいと黒酢 66
蒸しがきとポン酢 68
この本で使った酢 70
 米酢
 黒酢
 ワインビネガー
 バルサミコ酢

「じゃがいもとビネガー」
じゃがいもとスモークサーモンのサラダ 72
マヨネーズポテトサラダ 74・76
イタリアンポテトサラダ 75・77

「ドレッシング、マヨネーズ」
玉ねぎドレッシングとトマト 78
ひき肉ドレッシングとキャベツ 80・82
アンチョビードレッシングとキャベツ 81・83
ハーブドレッシングとカラフルトマト 84
ハニードレッシングとフルーツサラダ 86
マヨネーズと芽キャベツ 88

「ビネガークリーム」
ポタージュとビネガークリーム 90
きゅうりサラダとターメリックライス 92
クスクスとビネガークリーム 94

「簡単おすし」
春の木の芽ずし 96・100
夏の野菜ずし 97・101
秋のシンプルずし 98・102
冬の蒸しずし 99・103
野菜の細巻き 104

「麺」
五目あえ麺 106
炒め野菜とカリカリ焼きそば 108