東京書籍

すべての人々に健やかな知的生活を

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すし手帳

すし手帳

坂本一男/監修

ISBN:978-4-487-80237-1
本体価格1,400円
発売年月日:2008年08月01日
ページ数:
判型:

解説:
お寿司屋さんに入る前に,旬のネタ,通のネタを完全予習! 握りの写真,素材の魚についての解説,薀蓄,旬,姿写真,主産地,英語名など,すし通のための完璧なデータがつまった革装手帳。

著者情報

坂本一男(さかもとかずお)
1951年、山口県生まれ。北海道大学大学院水産学研究科博士課程単位修了。水産学博士。1997年に(財)水産物市場改善協会・おさかな普及センター資料館館長に就任。東京大学総合研究博物館研究事業協力者も務める。元麻布大学・武蔵工業大学講師。著書(共著も含む)に『新版 魚の分類の図鑑』(東海大学出版会、2005)、『東大講座 すしネタの自然史』(NHK出版、2003)、『日本の魚』(中公新書/中央公論新社、2004)、『旬の魚図鑑』(主婦の友社、2007)ほかがある。

コンテンツ

はじめに
本書の使い方

光りものなど
 こはだ
  しんこ
 あじ
  あじ(酢〆)
  関あじ
 〆さば
 いわし
 さんま
 さより

白身など
 まだい
  かすご(酢〆)
 きす(昆布〆)
  きす(酢〆)
 すずき
 あいなめ
 ほうぼう
 まごち
 おこぜ
 のどぐろ
 むつ
 かわはぎ
 ぶり
  いなだ
 かんぱち
 ひらまさ
 しまあじ
 きんめだい
 はた
 いさき
 いしだい
 くろだい
 めじな
 めばる
 ふぐ
  しらこ
 ひらめ
  ひらめ(昆布〆)
  えんがわ
 まこがれい
  えんがわ
 ほしがれい

赤身
 本まぐろ 赤身
  中とろ
  大とろ
  かまとろ
  ねぎとろ
  づけ
 みなみまぐろ 赤身
  中とろ
  大とろ
 初がつお

いか・たこ
 あかいか
  しろいか
 すみいか
  新いか
 あおりいか
 やりいか
 するめいか
 ほたるいか
 たこ
 みずだこ

えび・かに
 くるまえび
 しろえび
 あまえび
 しまえび
 ぼたんえび
 しゃこ
 ずわいがに


 あわび(活け)
  あわび(蒸し)
 まだかあわび(蒸し)
 めがいあわび(蒸し)
 あかがい(たま)
  あかがい(ひも)
 とりがい(活け)
  とりがい(蒸し)
 あおやぎ
  こばしら
 煮はま
 ほたて
 たいらがい
 ほっきがい
 本みるがい
 つぶがい
 ばいがい
 いわがき
 さざえ

魚卵など
 かずのこ
 いくら
 ばふんうに
 むらさきうに
 あなご
 氷頭なます
 しらうお

 旬カレンダー

全国の主な漁港と地魚マップ
 北海道
 東北・新潟
 関東・東海・北陸
 関西・中国・四国
 九州・沖縄

◎コラム
坂本先生の「お魚雑学」
 縁側  縁があればめぐり会えるかも
 江戸前とは  だんだん広くなった「江戸前」の海
 鯛の九つ道具  どれか一つは持っていタイ
 魚の旬  「旬はずれ」でもシュンとしないで

すし名索引
魚介名(標準和名)索引
参考資料・写真協力
撮影協力